Dicas e truques

Hoje trago-vos 

DICAS E TRUQUES

EQUIVALÊNCIAS

- O copo medida da Bimby, raso de liquidos leva 100 gramas.

- O copo medida da Bimby, raso de açúcar leva 100 gramas.

- O copo medida da Bimby, raso de farinha leva 60 gramas.

- O copo medida da Bimby, raso de maizena leva 50 gramas.

- O copo medida da Bimby, raso de pão ralado leva 40 gramas.

- O copo medida da Bimby, raso de queijo ralado leva 50 gramas.

- O copo medida da Bimby, raso de arroz leva 100 gramas.

- O copo medida da Bimby, raso de leite em pó leva entre 45 a 50g

VELOCIDADES

Velocidades colher 1, 2 e 3 = Colher de pau - utiliza-se quando não se quer triturar nem desfazer os alimentos.

Velocidade 3, 1/2 e 4 = Faca de cozinha - utiliza-se para picar os alimentos sem triturar (picar cebola, alho, salsa…).

Velocidade 5 = Faca / Picadora (1-2-3).

Velocidade 6 = Passe-Vite / Batedeira ( para bater todos os bolos que não precisem de levedar – Esta foi-me dita no curso de cozinha). Nunca uso esta velocidade para bater bolos. Utilizo sempre a vel. 5.

Velocidade 7 = Varinha Mágica (semelhante ao passe-vite)

Velocidade 8 = Picadora de carne (não picar + de 300g de cada vez).

Velocidade 5, 7, 9 (progressivamente) – utiliza-se para triturar (gelados…) ou pulverizar (açúcar, grão…)

Velocidades 9 e 10 = Para Pulverizar (reduzir a pó)

Turbo = Utiliza-se com ingredientes muito duros que se pretende desfazer antes de triturar ou pulverizar (queijo curado, presunto, gelo…)

Velocidade Espiga = Bater massas para levedar, como o pão, pizzas…

Funcionalidades através de Velocidades:

Misturar – os ingredientes podem ser misturados muitos simplesmente com velocidades 2 – 4 (neste caso, para massa de panquecas, marinadas e bebidas), em quantidades de 100g até 2000g.

Emulsionar – para preparar maioneses e molhos, através das velocidades 3 – 5 sem borboleta, ou até à velocidade 4 com borboleta. Dica: deite o óleo pela tampa do copo de mistura, levantando por instantes o copo de medida, podendo correr em fio para dentro do copo para emulsionar com os restantes ingredientes.

Amassar – Preparar massas à base de levedura e massas para pão, massa fresca ou misturas de carne. Seleccionar a posição tampa fechada e velocidade Espiga. Dica: nunca use mais de 700g de farinha para a sua massa.

Bater – Para confeccionar cremes batidos, ovos batidos, molhos cremosos ou pudins. Com a borboleta colocada sobre a lâmina da Bimby, usar uma velocidade de 2 a 4.

Cortar – Cortar, triturar, moer, pulverizar e preparar purés, podem ser feitos com velocidades de 4 a 10. A velocidade 4 é adequada para um corte grosso (cortar legumes para uma sopa Minestrone) e a velocidade 10 é utilizada para cortar ingredientes mais duros, como o açúcar (para pulverizar = transformar em açúcar em pó), cereais, arroz, queijo parmesão, picar gelo. Dica: para alcançar um resultado uniforme, corte previamente em pedaços os ingredientes a triturar (5x5cm).

TEMPERATURAS

37º = Aquecer suavemente, temperatura do nosso corpo (Sempre que bater massas de bolos, utilize esta  temperatura)

50º a 60º = Banho Maria para derreter chocolate, gelatinas

70º = Banho Maria para molhos ( holandês e bérnaise)

80º a 90º = Cozinhar com leite ou natas, fazer chá

100º = cozer, guisar, estufar

Varoma = cozer a vapor ou para refogar e saltear.

COZER COM VAROMA

15 a 20 minutos -- 800g de: filetes

20 a 25 minutos -- 800g de: espargos, courgetes, couve-flor, ervilhas, frango, brócolos, salmão, camarões, arroz (250g de arroz para 500g de água)

30 a 35 minutos -- 800g de: cenoura, couve, almôndegas

40 a 45 minutos -- 800g de: feijão verde,coxas de frango

 SUBSTITUTOS

- O Limão é um activador de sabor. Utilize-o sempre que fizer gelados, compotas (opcional) e sumos.

- O Limão tem como principal função ser um conservante natural, uma vez que em casa não usamos os maléficos "ES"

- Utilize Gelo em vez de água para fazer os Néctares (1 minuto na vel. 9). Só depois adicione água a gosto (uns segundos na vel. 5)

GELADOS

- Primeiro pulverize 200 g de açúcar. De seguida coloque limão e depois a fruta congelada. Triture  na velocidade 5. Junte o leite evaporado congelado em doses (por exemplo nas cuvetes do gelo ou em copinhos plásticos). Misture durante 2 minutos ajudando SEMPRE com a espátula (MUITO IMPORTANTE) para que a mistura fique mais homogénea ou 500g de fruta congelada 15 seg/vel 8 e juntar 2 iogurtes 20 seg/vel 5

- Pode fazer os gelados com leite condensado (sem juntar o açúcar) e fruta.

OUTROS

- Sempre que uma receita leve farinha e algum liquido, coloque primeiro o liquido e só depois a farinha (para não formar grumos).

- Pode Pulverizar grão ou feijão seco para fazer óptimas sopas destes ingredientes. Primeiro colocar no copo os outros ingredientes pretendidos e só depois o pó de feijão ou de grão.

- Em vez de fritar os Sonhos, opte por fazê-los no Forno.

- Para fazer o fumet de camarão junte 250g de cascas e cabeças de camarão e 500 g de água. Programe 5 min/ vel. 4/ temp. 100º.

- Pode fazer o fumet com água, vinho ou leite, consoante o gosto pessoal de cada um ou conforme a receita (ex: VINHO para adultos e sopa de peixe; LEITE para rissóis)

- Para que a massa “Choux” saia perfeita, deve arrefecer antes de juntar os ovos inteiros.

- A massa "Choux" deve ser disposta em espiral para que o profiterole cresça. Também se podem fazer bolos grandes (fazer um "S" apertado em que a massa fique junta em cada linha do "S"). Com esta massa podem fazer-se éclaires e duchaises por exemplo.

- Sempre que fizer doces que levem folhas ou pó de gelatina, no fim de a derreter e antes de a deitar aos preparados, arrefeça-a um pouco, juntando-lhe uma colher do doce que vai fazer.

- Para bater natas e obter bons resultados, é indispensável que o copo esteja limpo e seco, que as natas estejam frescas e que tenham 35% de gordura (As natas “light” e as de soja não sobem). Para 400g de natas programe 2 min/vel 3,5 com borboleta.

- Claras em castelo: com a borboleta programar 1min por clara/vel 3,5 sem o copo medida colocado.

- A ”borboleta” apenas pode usar-se até à velocidade 3.5 (na 4 pode estragar-se).

- Para fazer Manteiga utilize 2 pacotes de natas, com um mínimo de 30% de gordura e bem frias,  e bata na velocidade 9 durante 2 minutos. Pode aromatizar a manteiga com um ingrediente à escolha, adicionando-o nos últimos 30 segundos. Deite a manteiga no cesto da Bimby e lave-a bem  em água muito fria corrente (para não rançar) até que esta água saia limpa. Deite-a sobre papel absorvente e seque bem. Tempere com sal q.b. Enrole em película aderente e faça um “rebuçado”.

- Coloque um pouco de azeite no copo da Bimby sempre que picar legumes (ou outro ingrediente como fiambre, bacon, etc) para que estes não fiquem colados às paredes do copo.

- Para fazer bem a maionese, deitar a gordura escolhida na tampa da Bimby, com o copinho colocado, que ela vai descendo na velocidade adequada através das saliências do copinho. Apenas passar da vel. 7 à 9 quando se faz maionaise aromatizada, e só nos últimos segundos, para picar o ingrediente escolhido.
 Se a maionese deslaçar, retirá-la para outro recipiente, deitar 2 ovos inteiros no copo da Bimby e deitar pela tampa a maionese deslaçada. Quanto maior a quantidade de gordura maior é a consistência.

- Tirar sempre o “olho” do dente de alho, para que este não deixe um sabor desagradável.

- Para cozer ovos  com casca na “Varoma”, embrulhá-los em película aderente para que eles não rebentem. E para os cozer sem casca fazer um saquinho de película aderente e colocar o ovo lá dentro, enrolando bem para que não saia. Para cozer 4 ovos no cesto programe 14 min/varoma/vel1 com 500g de água no copo

 - Para que o puré de batata saia bem (uma vez que depende muito da qualidade da batata), após a batata estar cozida, retirar um pouco de líquido da cozedura antes de reduzir a puré, e acrescentá-lo apenas se necessário (para que o puré não fique muito liquido).

- Ao cozer esparguete na Bimby, fica sempre algum enrolado nas lâminas.  Para o  soltar, virar o copo ao contrário e rodar o apoio preto das lâminas no sentido inverso que a massa solta-se.

- Em vez de saquetas de Fermipan, que têm um gosto muito activo, utilize os cubinhos de fermento de padeiro que se vendem nos bons hipermercados.

- Para substituir o saco pasteleiro, utilize 2 sacos de congelação um dentro do outro. Coloque o que pretende lá dentro e corte a ponta do “cone” formado.

-Picar sempre na velocidade 5 e começar sempre pelo ingrediente mais claro, para não tingir. 

- Quando fizer massas que precisem levedar, deixe-as primeiro dentro do copo da bimby até ao copo transparente começar a querer saltar. Depois retire a massa do copo, dê a forma que quer e deixe dobrar de volume dentro do forno aquecido e desligado. 

- Nas receitas com farinha 65, se usar farinha 55 acrescente 25g

- 25g de fermento fresco = 5g de fermento de padeiro seco

- 1/2 colher de chá de ágar-ágar em pó = 1 folha de gelatina

- Descaroçar azeitonas ou cerejas programe 1 seg/inversa/vel 3 ou 4

- Sumos de fruta: Vel 9 peso da água = peso da fruta + 1 limão sem casca

- Panquecas: 370g de farinha, 5g de fermento, 1 ovo, 500g de leite na vel 6/ 10 seg

- Desfiar frango,pato,delícias do mar: 20 seg/inversa/vel 3 ou 4